G
Guido Calderón
Guest
El chocolate ecuatoriano ha tomado un rumbo peculiar. Lo que era una celebración de nuestra preciada pepa de oro, se ha transformado en una copia de la cultura del vino, esa que practican caballeros de copa en mano y suéter de cuello alto.
Hemos pasado de comer un chocolate con la inocente felicidad de siempre, a tener que descifrar complejos jeroglíficos sensoriales para merecer morder una tableta.
Esta tendencia está levantando una barrera entre el producto y el consumidor, alejándonos de lo que realmente importa: que sepa rico y sea sano.
Hoy, las descripciones de los chocolates parecen poemas escritos un vender de vinos. En un solo bocado se nos invita a encontrar notas de mora silvestre, frutos rojos del bosque o notas de roble y tabaco.
¿Quién ha mordido un roble? Cómo se entiende que un cacao cosechado al nivel del mar, en nuestra cálida Costa ecuatoriana, trae notas de una mora que crece a cientos de kilómetros en los Andes. Es como decir que un ceviche tiene reminiscencias al hornado.
Esta corriente disfraza un pésimo fermentado como: perfiles frutales explosivos. Un chocolate que sabe a vinagre, intentan convencernos de que tiene un perfil cítrico audaz.
Lo más preocupante de esta corriente es su efecto psicológico en el consumidor. Al usar descriptores tan subjetivos y elaborados como: matices balsámicos o notas especiadas; se genera un sentimiento de inseguridad en quien compra.
Cuando el Experto en cata pregunta si ubicó el retro sabor y usted dice que no, el Guía, con una mirada de desdén le dice: yo percibo un recorrido de frutos del bosque sobre un fondo de tabaco añejo con toques de miel de abeja nativa.
El cliente, en lugar de seguir su propio criterio, termina preguntándose si acaso su paladar no será lo suficientemente refinado. Si prueba un chocolate y no detecta el toque de tabaco en barrica o la miel floral, termina creyendo que su paladar carece de educación, que no posee la sensibilidad necesaria; y que quizá no merece disfrutar de ese chocolate porque está pensado para paladares más refinados.
El placer de morder un chocolate no requiere un máster en gastronomía, ni hacernos creer que sabe a cerezas cuando su sabor debe ser a cacao.
Dado que nuestro paladar está comandado por el hipocampo, que alberga la memoria gustativa y olfativa, moldeada por nuestra cultura y experiencias; el sabor no es una verdad universal, sino una vivencia condicionada por la geografía, el entorno alimenticio, la cultura y la edad.
Un mismo chocolate sabe diferente a personas de distintas culturas porque su historia alimenticia ha educado sus papilas de maneras opuestas. Un chocolate con chile puede ser intenso para un europeo, mientras que para un mexicano será apenas un matiz familiar.
La percepción del dulzor viaja con los año. Un niño encuentra amargo un chocolate al 70%. Un adulto mayor que ha moderado su consumo de azúcar por salud, percibe ese mismo chocolate como dulce y un adolescente, con el paladar destruido por los snacks industrializados, necesita altas dosis de azúcar para percibir sabores. Y todos tienen razón, porque el sabor no es una ciencia sino una experiencia íntima y subjetiva.
En este universo de etiquetas doradas, certificaciones y empaques que cuestan más que el producto mismo y tienen huellas de carbono enormes, no se nos permite elegir lo que nos gusta, sino lo que nos dicen que debería gustarnos.
El exceso de distinciones y premios que abundan en el mundo chocolatero, termina por deprimir al consumidor que paradójicamente come chocolate para alegrarse.
Si tras probar un chocolate que ganó medalla de oro en Francia, plata en Bélgica, distinción de la Academia de Catadores de Colognia, etc; siente que está ante un chocolate normal, el problema no es que a usted le falta glamour, sino la exageración entre el productor y la experiencia real o, sencillamente: no le gusta y no ocurre absolutamente nada.
Se intenta hacer sentir al cliente que su elección es inadecuada si no elije la tableta más ética, la más reconocida, la más trazable, la que viene de cacao idílico; y si bien la ética en la cadena de valor de todo producto es fundamental —no se malinterprete— no debe emplearse para desmerecer a otras marcas, ni para anular el criterio de quien busca un rato de alegría; y menos para decirnos que, con una mordida, salvaremos el planeta.
Dejémonos de descripciones quiméricas. Ninguna medalla ni nota a barrica de roble, sustituye un cacao bien fermentado y un porcentaje alto de pepa de cacao costeña o amazónica. Si se opta por la propuesta del sommelier, que evoca frutos rojos y maderas en extinción, está muy bien, pero comer chocolate no es una ceremonia iniciática, ni una prueba de sensibilidad al cambio climático, o un examen de refinamiento social.
Sigue leyendo...
Hemos pasado de comer un chocolate con la inocente felicidad de siempre, a tener que descifrar complejos jeroglíficos sensoriales para merecer morder una tableta.
Esta tendencia está levantando una barrera entre el producto y el consumidor, alejándonos de lo que realmente importa: que sepa rico y sea sano.
La dictadura de las notas imaginarias
Hoy, las descripciones de los chocolates parecen poemas escritos un vender de vinos. En un solo bocado se nos invita a encontrar notas de mora silvestre, frutos rojos del bosque o notas de roble y tabaco.
¿Quién ha mordido un roble? Cómo se entiende que un cacao cosechado al nivel del mar, en nuestra cálida Costa ecuatoriana, trae notas de una mora que crece a cientos de kilómetros en los Andes. Es como decir que un ceviche tiene reminiscencias al hornado.
Esta corriente disfraza un pésimo fermentado como: perfiles frutales explosivos. Un chocolate que sabe a vinagre, intentan convencernos de que tiene un perfil cítrico audaz.
El arte de hacerte un principiante
Lo más preocupante de esta corriente es su efecto psicológico en el consumidor. Al usar descriptores tan subjetivos y elaborados como: matices balsámicos o notas especiadas; se genera un sentimiento de inseguridad en quien compra.
Cuando el Experto en cata pregunta si ubicó el retro sabor y usted dice que no, el Guía, con una mirada de desdén le dice: yo percibo un recorrido de frutos del bosque sobre un fondo de tabaco añejo con toques de miel de abeja nativa.
El cliente, en lugar de seguir su propio criterio, termina preguntándose si acaso su paladar no será lo suficientemente refinado. Si prueba un chocolate y no detecta el toque de tabaco en barrica o la miel floral, termina creyendo que su paladar carece de educación, que no posee la sensibilidad necesaria; y que quizá no merece disfrutar de ese chocolate porque está pensado para paladares más refinados.
El placer de morder un chocolate no requiere un máster en gastronomía, ni hacernos creer que sabe a cerezas cuando su sabor debe ser a cacao.
La geografía del paladar
Dado que nuestro paladar está comandado por el hipocampo, que alberga la memoria gustativa y olfativa, moldeada por nuestra cultura y experiencias; el sabor no es una verdad universal, sino una vivencia condicionada por la geografía, el entorno alimenticio, la cultura y la edad.
Un mismo chocolate sabe diferente a personas de distintas culturas porque su historia alimenticia ha educado sus papilas de maneras opuestas. Un chocolate con chile puede ser intenso para un europeo, mientras que para un mexicano será apenas un matiz familiar.
La percepción del dulzor viaja con los año. Un niño encuentra amargo un chocolate al 70%. Un adulto mayor que ha moderado su consumo de azúcar por salud, percibe ese mismo chocolate como dulce y un adolescente, con el paladar destruido por los snacks industrializados, necesita altas dosis de azúcar para percibir sabores. Y todos tienen razón, porque el sabor no es una ciencia sino una experiencia íntima y subjetiva.
La soberanía del paladar
En este universo de etiquetas doradas, certificaciones y empaques que cuestan más que el producto mismo y tienen huellas de carbono enormes, no se nos permite elegir lo que nos gusta, sino lo que nos dicen que debería gustarnos.
El exceso de distinciones y premios que abundan en el mundo chocolatero, termina por deprimir al consumidor que paradójicamente come chocolate para alegrarse.
Si tras probar un chocolate que ganó medalla de oro en Francia, plata en Bélgica, distinción de la Academia de Catadores de Colognia, etc; siente que está ante un chocolate normal, el problema no es que a usted le falta glamour, sino la exageración entre el productor y la experiencia real o, sencillamente: no le gusta y no ocurre absolutamente nada.
La excelencia convertida en carga
Se intenta hacer sentir al cliente que su elección es inadecuada si no elije la tableta más ética, la más reconocida, la más trazable, la que viene de cacao idílico; y si bien la ética en la cadena de valor de todo producto es fundamental —no se malinterprete— no debe emplearse para desmerecer a otras marcas, ni para anular el criterio de quien busca un rato de alegría; y menos para decirnos que, con una mordida, salvaremos el planeta.
El mejor chocolate
Dejémonos de descripciones quiméricas. Ninguna medalla ni nota a barrica de roble, sustituye un cacao bien fermentado y un porcentaje alto de pepa de cacao costeña o amazónica. Si se opta por la propuesta del sommelier, que evoca frutos rojos y maderas en extinción, está muy bien, pero comer chocolate no es una ceremonia iniciática, ni una prueba de sensibilidad al cambio climático, o un examen de refinamiento social.
Sigue leyendo...